EL ESPETO DE MÁLAGA EN 20 RESPUESTAS
1.- ¿Qué es un «espeto» en Málaga?
El ESPETO DE MÁLAGA consiste en un conjunto de sardinas (óptimo entre 6 a 12 unidades) que se atraviesan con una caña de cañaveral, -agrupadas y alineadas adecuadamente para asarlas- cuyo sutil menaje se clava en la arena en una cocina de fortuna, a pie de playa y a la intemperie.
2.- ¿Por qué en poco más de cien Km. de la costa malagueña se da este exclusivo plato de puro origen marinero?
Por la excepcional bondad climática de la Costa del Sol, a su vez determinadas por la orografía, régimen de brisas y Mar de Alborán.
3.- ¿Cómo influyen estos factores?
Las estribaciones de la cordillera Penibética que corre paralela al mar, en torno a un km de la orilla, protegen de vientos norteños la costa al tiempo que propician por su abrupta orografía y las temperaturas características del área mediterránea, un régimen de suaves brisas que resultan claves para la práctica de la cocina de fortuna que el espeto requiere.
En cuanto al M. de Alborán, viene a coincidir con la ribera marítima del Mediterráneo andaluz, (350 km) desde Algeciras al C. de Gata (Almería). En esta área se produce el encuentro de las aguas entre el Atlántico y el Mediterráneo a través del estrecho de Gibraltar, lo que por diferencia de salinidad y de temperatura unido a las corrientes en profundidad, genera el plancton necesario para la calidad de las especies pesqueras y particularmente de la sardina.
4.- ¿Qué dimensiones ha de tener la sardina y cuál es el período óptimo de su consumo?
La talla mínima legal en Andalucía es de 11 cm. La media para el consumo se halla entre los 13-15 cm (popularmente manolitas) El peso en torno a 25 g En un kg 40-42 sardinas; 6-7 por caña de espeto; seis-siete espetos por kg. Su tono ha de ser plateado y brillante, agallas rojo intenso, carne tersa y el vientre plano con ojo abultado y pupila negra.
En cuanto al período óptimo para comerlas es “de Virgen [del Carmen, mediados de julio] a Virgen” [de la Victoria, septiembre]. Por el aumento de la temperatura del agua, el plancton es más abundante, las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas.
5.- ¿Cuál es el utillaje de la cocina del espeto y por qué?
La caña, por decirlo con precisión, exclusivamente la media caña. Es esta, sin duda, una de las claves de la identidad del plato. En cuanto a la causa, radica en una doble circunstancia: su extraordinaria abundancia en la ribera y desembocadura de los numerosos riachuelos o avenidas fluviales de nuestro litoral; y por otra parte, por la bonanza climática sostenida al menos desde mayo a octubre, que permite que la tenue caña se enfrente al fuego y dé por resultado la excelencia.
6.- ¿Cómo se preparan las cañas?
De cada una, aún verdes, se cortan segmentos de 35-50 cm de largo por 2,5-3 cm de diámetro, y se dividen longitudinalmente en dos mitades. Asemejando una lanceta, a unos 20 cm. del extremo que ha de ser hundido en la arena, se desbastan los bordes de cada semi-caña reduciéndolos de 2’5 a 1’5. Es por este fragmento adelgazado por donde han de ensartarse las sardinas hasta topar el lomo de la primera y de mayor tamaño con la base, que mantiene su sección de (2’5 cm) por su necesaria solidez como soporte. El final ha de terminar en punta para clavarse en la arena. Tras cada tanda de asado, se refrescan en un cubo con agua.
7.- ¿Cómo se ensartan y cuándo se salan?
Se disponen en hilera, todas en el mismo sentido cabeza-cola para uniformar el asado. Cada unidad se atraviesa de lomo a vientre hacia la mitad de la longitud de la sardina. La parte externa de la media caña ha de discurrir tocando la espina y perpendicular a ella: lomo abajo, vientre arriba, la más gruesa en la base que es donde se inicia el desbaste de la caña y así, superpuestas de perfil, en andana los sucesivos espetos. La primera estampa de éste ya clavado es: lomo plateado y parte hueca de la caña da frente al espetero, en tanto la externa y lisa toca la espina y el conjunto todo inclinado hacia las ascuas.
Se sazonan con sal gruesa, un par de horas antes de ponerlas a asar.
8.- ¿En qué consiste la operación del asado y qué de singular tiene?
La leña de olivo por su resistencia, potencia calorífica y abundancia, es la preferida. Encendido el fuego se deja hasta que se reduzca la llama y quede el rescoldo. Se clavan las cañas, ya ensartadas las sardinas, en un montecillo de arena a unos 20-25 cm del fuego; levemente inclinadas a barlovento; esto es, en la dirección de la brisa y por tanto de la llama. Entre espeto y llama se genera una cámara de aire caliente, vibrante: la flama. El espeto recibe el calor y no el humo. Se asan, se doran a la flama. Nunca la llama ha de entrar en contacto con el pescado.
9.- ¿Cuál de los dos costados de la sardina se asa antes y por qué?
Primero, se somete a la acción del calor aquel costado que no toca la caña, por ser éste el más consistente respecto del perforado. En el proceso de asado, pierde agua y grasa aligerando su peso -levemente se encorva- y por ello disminuye la adherencia de la carne a la espina. Al darle la vuelta al espeto, se asa el lateral atravesado, más débil. La estampa a vista del espetero o amoragador, es la parte externa y lisa de la caña soportando el lomo ya dorado.
10.- ¿Cómo influye la acanaladura de la caña en el proceso?
Efectivamente, la oquedad de la media caña favorece el proceso del asado porque actúa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina. La acción conjunta del calor externo y el interno modifican la adherencia entre la carne y la espina. La sardina se muestra blanda, tierna (zorolla) dispuesta ya para comerla.
11.- ¿Cuándo termina el asado?
Tras 10-12 minutos de exposición al fuego, los espetos se desenclavan y colocan en un plato. Con una mano se sujeta cada uno de ellos mientras que con la otra, mediante un leve giro de la muñeca se obtiene la holgura necesaria para desensartar.
12.- ¿Cuánto se ingiere de un espeto y cómo se comen por tradición?
En términos estimativos, cabe afirmar que en verano la relación longitud-peso en una sardina es de 1cm/2 g. Los despojos de cabeza, vísceras y raspa en torno a un tercio, más la pérdida de peso por evaporación del agua y de grasa, alrededor de un 20%. La utilidad comestible de una sardina en espeto viene a ser la mitad de su peso en crudo.
Según la vieja usanza, se toma la sardina con los dedos pulgar e índice, a modo de pinza, que la cogen respectivamente por los extremos (cabeza-cola), y así se llevan a la boca los lomos, que fácilmente se desprenden de la espina, y que es lo comestible. El resto se desecha. Concluida la operación, con un trozo de limón se perfuman los dedos.
13.- ¿Existen otras especies para asado a la caña? ¿Cómo se hace?
Frente al milenario espeto de sardinas, de un tiempo a esta parte y por la demanda creciente en los merenderos de playa, se ha desarrollado esta técnica aplicándola a otras especies marinas: jurel, voraz, pargo, herrera, dorada, lubina, calamar, …se asan individualmente. La caña en este caso, se introduce por la boca y su cara externa se desliza en contacto con la espina a lo largo del pez. Se sazonan con sal fina. Entre las escamas y este condimento, por la acción del calor, se forma una compacta capa que hay que eliminar al servir esta modalidad de espeto en fuente alargada.
14.- ¿Espetón o espeto?
Inicialmente se denominó espetón, y así se registra por primera vez en 1885. Ambos términos son sinónimos, sin embargo, el uso popular tras la generalización del consumo del asado a la caña en merenderos y chiringuitos, ha preferido por simplificación lingüística, el de espeto.
15.- ¿Y la moraga qué es?
En Málaga, la palabra moraga tiene dos significados. Uno, el acto mismo de asar las sardinas espetadas. Por eso también, se les denomina sardinas a la moraga.
El otro significado se refiere a la reunión festiva nocturna de amigos durante los meses de verano en la playa y en la que se preparan espetos de sardinas y se comparten otros alimentos. Durante su celebración se charla, se canta, se baila y todo ello aderezado con vino. «Es aquí donde se expresa el sentido social y extrovertido, alegre y meridional de la gente malagueña» (E. Mapelli)
16.- ¿Espetero o amoragador?
Ninguno de los dos vocablos se registra en el Diccionario de la Academia. Espetero viene a designar al encargado de espetar, es decir, clavar las sardinas en la caña, sazonarlas y disponerlas para asar.
Amoragador es el encargado de asar los espetos. En realidad, espetar y amoragar son dos funciones complementarias, dos aspectos de una misma realidad culinaria que vienen a coincidir en la misma persona. Las sardinas se espetan para asarlas a la moraga y la moraga en Málaga, no se concibe sin sardinas espetadas.
De las dos palabras, la que se ha generalizado es espetero, en tanto amoragador es residual. La razón de que haya prosperado la primera frente a la segunda es, como ya se ha dicho con espeto respecto a espetón, por economía del idioma.
17.- ¿Desde cuándo se tiene constancia documentada del espeto de sardinas?
Aunque probablemente sea un plato milenario por reunir Málaga y su costa las condiciones -sardinas, caña y clima- para su preparación, su consumo quedó relegado socialmente a gentes de la mar: marengos, jabegotes, charranes, cenacheros, … en una cocina ocasional, de indigencia y a la intemperie. Es la corriente costumbrista de finales del siglo XIX la que abre la vía para que se le mencione y represente en el arte.
El espeto se recrea en el grabado y la pintura antes de que se escriba acerca de él. La primera referencia corresponde a una litografía hecha en Málaga: “Una Moraga” (1850). Casi treinta años después, (1879), también con la misma denominación “La Moraga”, la plasma al óleo en un lienzo de grandes dimensiones el pintor malagueño Horacio Lengo: un paisaje de playa con hábitos marineros y entre estos, niños harapientos ensartando unas sardinas y acercándolas a la lumbre.
No será hasta 1885, con ocasión de la visita de Alfonso XII a la barriada del Palo, cuando aparece en las crónicas de prensa: “al monarca se le ofreció un espetón de sardinas con doce de estos peces ensartados y asados en la playa”. Hasta esta indicada fecha (1885), no se halla referencia y cuando aparece, con la denominación en aumentativo: espetón.
18.- ¿Qué ha dicho la literatura malagueña del espeto y la moraga?
A tan sabroso pescado y a tan exquisito como exclusivo plato, no podían ser ajenos los poetas. He aquí solo algunas muestras de ello:
Salvador Rueda (Benajarafe, 1857-1933):
“Con su túnica divina/ que la luz besa temblando,/ llevo vivas y saltando/ las relucientes sardinas… de la andaluza moraga.»
Carlos Maribona (Crítico gastronómico):
“los fantásticos espetos que se hacen en las playas malagueñas”.
Miguel Nieto (periodista marbellí):
“La moraga en nuestra tierra es la fiesta veraniega por excelencia. Una excusa flamígera para disfrutar de una noche de brasas, peces de plata -torcidos de pura frescura- buena compaña, mar y luna”.
Manuel Alcántara:
“Espeto, maná del estío, donde las lanzas se tornan cañas y las humildes sardinas se vuelven joyería alineada, vivo platino mezclado en sombra”
19.- ¿Y las artes plásticas?
La proyección del espeto de sardinas en las artes plásticas se muestra al final del presente folleto, en la fotografía de las obras.
20.- ¿Qué valoración cabe hacer del espeto?
Único lugar del mundo donde en poco más de cien km, de modo regular durante todo el año y particularmente de mayo a octubre, se pueden consumir espetos. Plato único y exclusivo de la culinaria malagueña. Su consumo sostenido, acaso durante milenios, ha generado una genuina cultura del espeto.
Su elaboración: en una cocina de fortuna y a la intemperie, a la orilla del mar. La abundante sardina, el monte, el sol, la brisa y la benignidad del clima son los elementos que permiten su milenaria tradición, los mismos que singularizan la Costa del Sol. El espeto es su plato natural. Medio millar de merenderos y chiringuitos durante el verano, lo atestiguan cada día. He aquí las claves de su malagueñidad.
El gran gastrónomo malagueño, Enrique Mapelli, nos lo recuerda: «Es difícil encontrar una preparación de pescado que tenga más sabor que una sardina…el espeto, la moraga, es plato malagueño, auténticamente malagueño”.
Pero hay más en su singularidad: el espeto es la única forma de asado que prescinde del concurso del reino mineral. La utilización de éste, por causa del fuego, en el menaje es exigencia ineludible. En el ESPETO, NO. Sin adobes, sin ladrillos, sin tejas, sin parrillas, sin sartén, sin herrajes,… se forja la más elemental cocina de la historia, cuya grandeza consiste en enfrentar una caña y unas sardinas al fuego. Así se obtiene el más admirable y fruitivo asado de la mar en todos los tiempos.
Más aún. Con el espeto de sardinas, nace el primer gran delicatessen de la cocina universal. Un pequeño bocado menor de 15 g, sin parangón, inunda la boca: de mar y sabrosura. Nunca un pez de apenas 15 cm, en su sencillez culinaria, ha sido capaz de producir tanto goce y tanta gloria al paladar.
El espeto, al fin, es la manera más rica, jugosa, apetecible, atractiva y deleitosa de comer sardinas. Sujeto en el aire y cargado de milenios; en el planeta, exclusivo fruto culinario de nuestro mar Mediterráneo y nuestra tierra malagueña.
“AL ESPETO DE SARDINAS, DALE CAÑA”
¿SABÍAS QUE…?
– el espeto de sardinas consiste en un asado en cocina a cielo abierto, a pie de playa y por todo utillaje una frágil caña de cañaveral.
– el espeto de sardinas es la única elaboración culinaria universal en todos los tiempos en que el menaje no pertenece al reino mineral.
– una tenue caña con las sardinas ensartadas se enfrenta al fuego y produce un asado de excelencia.
– ese prodigio único en el planeta, solo tiene lugar en poco más de 100 km de la costa malagueña.
– la geografía del espeto corre paralela a la Costa del Sol. Es su plato natural. Nuestra ribera marítima crea el espeto de sardinas en caña, y por sus excepcionales condiciones climáticas da origen a la marca “Costa del Sol”. Donde ésta se extingue, el espeto desaparece.
– desde la perspectiva de la física, la caña es la causa de nuestro asombro. Que un vegetal se enfrente al fuego y no sea pasto de las llamas, es un fenómeno contra-natura; tal maravilla, en una cocina a la intemperie, unida a la pericia del amoragaó da por resultado el más sabroso y singular asado de la mar que pueda disfrutarse. Y eso en el orbe, sólo sucede en Málaga y con el espeto.
– con la manifiesta sobriedad de este manjar, los malagueños hemos sido capaces de crear una genuina cultura del espeto con su proyección en el habla, el refranero, la lengua, la literatura y las bellas artes.
– de su relevante valor sociológico. La moraga no consiste sólo en la ingesta del espeto. Es la ocasión para “la charla, el cante, el baile, el vino… donde se expresa en grado óptimo el sentido social, extrovertido, alegre y meridional de la gente malagueña”. La moraga genera el ámbito propicio para celebrar el don de la amistad.
QUINTA ESENCIA DEL ESPETO
1.- DEFINICIÓN.
EL ESPETO consiste en un conjunto de sardinas que se atraviesan con una caña de cañaveral, -agrupadas y alineadas para asarlas- cuyo sutil menaje se clava en la arena en una cocina de fortuna, a pie de playa y a la intemperie.
2.- TRES VALORES CONSUSTANCIALES AL ESPETO.
2.1 VALOR ETNOLÓGICO.
a) CAÑA: Abundante en riachuelos y humedales, desde tiempo inmemorial, este ha sido el menaje único para el asado. Tan modesta comida era de consumo habitual de gentes humildes de la mar: marengos, cenacheros, hombres del copo y del rebalaje.
b) MÉTODO: Utilización como menaje, una media caña por separación en dos mitades en sentido longitudinal. Cada una de éstas hay que tallarla artesanalmente, una a una. Imposible su mecanización. Y así todo el proceso, cuchillo en mano, desbastando nudos y aristas, estrechamiento en la parte superior hasta finalizar en pico para ensartar la sardina, y puntiaguda en la inferior para clavar en la arena.
c) ESPETAR (pinchar, clavar) del lomo al vientre en modo perpendicular caña/sardina, bien juntas, hasta un máximo estimado de 12 unidades, para que el calor llegue adecuado a cada una de ellas. Así se arranchan (se alinean en el mismo sentido cabezas y colas). La parte convexa o exterior de la caña, tangente a la espina. El resultado en su conjunto a primera, es la imagen de sardinas en andana, a modo de pantalla en la que la parte interior o hueca de la caña da frente al espetero.
2.2. VALOR GASTRONÓMICO
Existen notables diferencias según el menaje sea la caña de cañaveral o el estoque metálico. Este, al trasmitir el calor con mucha más intensidad y rapidez, produce una súbita evaporación. “CUECE” la sardina por dentro. En boca, la textura resulta pastosa, enjuta, espesa…; en tanto que el utillaje caña favorece la percepción de consistencia y solidez, al tiempo que la dota de potente suculencia y sabrosura.
3.- VALOR META-CULINARIO.
3.1.- En todo el orbe, solo es posible degustar espetos con caña en poco más de 100 km de la ribera marítima malagueña (orografía, meteorología, régimen de brisas…explican el fenómeno) A este espacio en su evolución turística, le hemos dado en llamar COSTA DEL SOL. Y el espeto es su plato natural. Donde la C. Sol se extingue, el espeto desaparece. VÍNCULO INDISOLUBLE, PUES, ENTRE ESPETO, COSTA DEL SOL y NUESTRA RIBERA MARÍTIMA. Por lo que la marca para denominar a esta exclusividad planetaria es: “ESPETO DE MALAGA EN CAÑA”.
3.2.- El prodigio que se obra en este asado sin concurso alguno del reino mineral, es único. La tenue caña en posición vertical -única que le es posible- se enfrenta al fuego y en lugar de ser pasto de las llamas, produce un asado de excelencia. Y ello es así porque se asan a la flama.
3.3.- ESPECIES DE MAYOR TAMAÑO.
No más 25-30 años de vigencia, ajenos a la tradición (voraces, doradas, lubinas, pargo, calamares,…) se espetan en piezas individuales introduciendo la caña por la boca y sigue su recorrido con la cara convexa o externa de la caña tangente a la espina central. Se sazonan con abundante sal fina, y se colocan clavados en la arena con un ángulo de inclinación que permita su disposición paralela a los rescoldos o suave llama. Al igual que las sardinas, se asan a la flama. Tiempo de elaboración, en torno a 30 minutos. Insuperable delicia gastronómica
4.- EN SÍNTESIS:
– El espeto constituye, en suma, la más natural y elemental forma de asar. Es un asado en vertical-inclinado. La sardina queda prendida en el aire por la levedad del utillaje, esto es: la caña misma.
– La caña, al principio menaje de necesidad, pasa con la generalización del espeto a signo de identidad e imprescindible para esta exclusiva elaboración plena de autenticidad.
– Es un asado de fortuna que nace perfecto, de insuperable técnica y eminente resultado. El hombre se limita a servir a la naturaleza: orografía, brisa, caña y pericia del espetero obran el prodigio en nuestra Costa del Sol.
– El espeto es la más rica, jugosa, apetecible, atractiva y deleitosa manera de comer sardinas.
– Plato auténtico, genuino y exclusivo de nuestra tierra; rotundo tesoro gastronómico que Málaga ofrece al mundo.
– EL ESPETO DE SARDINAS TAL COMO LO HEMOS HEREDADO EXPRESA LA EXCELSITUD; Y POR ENDE, DE IMPOSIBLE ALTERNATIVA.
5.- VADEMECUM DEL ESPETO
1.- El espeto de sardinas consiste en un asado en cocina de fortuna y a la intemperie.
2.- Es la única elaboración culinaria universal en todos los tiempos en que el menaje no pertenece al reino mineral. Este es hecho diferencial y signo de identidad exclusivo en el planeta.
3.- Una tenue caña como utillaje se enfrenta al fuego y produce un asado de excelencia
4.- Ese prodigio único en el globo, solo tiene lugar en poco más de 100 km de la costa malagueña.
5.- La geografía del espeto corre paralela a la Costa del Sol. Es su plato natural. Nuestra ribera marítima crea el espeto de sardinas en caña; y este no existe en ningún otro punto del orbe por carecer de las condiciones sociológicas en que nació y climáticas que han dado origen la marca “Costa del Sol”. Donde la Costa del Sol se extingue, el espeto de sardinas en caña desaparece.
6.- Desde la perspectiva de la física, la caña es la causa de nuestro asombro. Que un vegetal se enfrente al fuego y no sea pasto de las llamas, es un fenómeno contra-natura; tal maravilla unida a la pericia del amoragaó da por resultado el más sabroso y singular asado de la mar de que pueda disfrutarse. Y eso sólo sucede en Málaga y con el espeto.
7.- En este sin par plato, los cuatro elementos indispensables para la vida: agua, tierra, fuego y aire, se alían para crear la más antigua y sencilla cocina a cielo abierto. Tecnología primitiva, malagueñismo y exquisitez definen el espeto.
8.- Con el espeto de sardinas, nace el primer gran delicatessen de la cocina universal. Un pequeño bocado menor de 15 g, sin parangón, inunda la boca de mar y sabrosura. Nunca un pez de apenas 15 cm, en su sencillez culinaria, ha sido capaz de producir tanto deleite y tanta gloria al paladar.
9.- Desde la manifiesta sobriedad de este manjar, los malagueños han sido capaces de crear una genuina cultura del espeto con su proyección en el habla, el refranero, la lengua, la literatura y las bellas artes.
10.- Entre sus múltiples valores, es preciso destacar el sociológico. La moraga no consiste sólo en la ingesta del espeto. Es la ocasión para “la charla, el cante, el baile, el vino… donde se expresa en grado óptimo el sentido social, extrovertido, alegre y meridional de la gente malagueña” (Mapelli). La moraga genera el ámbito propicio para celebrar el don de la amistad.
6.- GLOSARIO
BIBLIOGRAFIA ACTUALIZADA:
MORENO GÓMEZ, J. y PÉREZ MARTÍNEZ, M.: De la caña al plato; física y fruición del espeto. La Carta Malacitana, 2018.
MORENO GÓMEZ J. y PÉREZ MÁRTÍNEZ, M. El espeto de Málaga en 20 respuestas. Edición bilingüe. La Carta Malacitana, 2018
MORENO GÓMEZ, J.: Al espeto de sardinas, dale caña. Asociación “Amigos de la Barca Jábega” y “La Carta Malacitana.” Cuaderno del Rebalaje Nº 53. (octubre-diciembre 2021).
MORENO GÓMEZ, J. y PÉREZ MARTÍNEZ, M.: “El espeto en la Aldea Global”. La Opinión de Málaga. Suplemento “El Delantal” (Nº 30, 21-VIII-2020, p. 6).