El saber tradicional de elaboración de las sardinas en espeto es una práctica cultural malagueña que requiere, sobre todo, de la pericia o el arte de un amoragador para su preparación. Para elaborar este plato representativo de la gastronomía malagueña es necesario poseer una serie de habilidades y conocimientos específicos que abarcan desde la manera de preparar las sardinas (arranchar en el argot marengo), la forma de preparar la arena (en balates), cortar las cañas para los espetones, el fuego con la leña adecuada y la parte más complicada que es la de espetar las sardinas en las cañas y amoragarlas (asarlas), todo un arte tradicional que normalmente se ha trasmitido de generación en generación, en el seno de la gente de la mar: familias marengas, principalmente hombres, mediante la observación y la práctica. Hoy en día los amoragadores profesionales son una fuente de la trasmisión de estos conocimientos y competencias a través de su propia práctica.
El espeto de sardinas no es solo como una manifestación de su gastronomía popular más representativa y ancestral que se sirve como plato en numerosos establecimientos de playas en Málaga sino una verdadera mescolanza entre una técnica y un saber tradicional de la gente de la mar —la Málaga marenga—, y la celebración social en torno al espeto, la moraga. Una manifestación social y cultural en torno al espeto de sardinas donde se celebran diversos acontecimientos: cumpleaños, reuniones sociales, ceremonias conmemorativas, fiestas tradicionales o por el puro esparcimiento de disfrutar de las noches de verano en la playa entre amigos y familiares. Una fiesta popular donde el grupo se reúne alrededor del fuego en la arena de la playa mientras un amoragador o moraguero asa las sardinas ensartadas en las cañas al calor de las brasas.
La tradición de la elaboración de las sardinas en espeto forma parte del acervo cultural y representa una expresión cultural en torno al espeto, una forma de ser y relacionarnos, de una cultura mediterránea: abierta y festiva.
Enrique Mapellí uno de los grandes gastrónomos malagueños, recientemente fallecido, afirma que: «Queda establecido que la sardina espetada es un plato malagueño, auténtica y genuinamente malagueño».
Otros de los poetas malagueños y periodista, Manuel Alcántara escribe: »Espeto, maná del estío donde las lanzas se tornan cañas y las humildes sardinas se vuelven joyería alineada, vivo platino mezclado en sombra».
Nos dice el periodista y poeta Israel Olivera, bilbaino afincado en Marbella que el espeto nos habla de mar, de sus hombres y mujeres, de copos y pescadores, de redes… El espeto nos habla de la tierra, del origen de la caña utilizada para ensartar la pieza… También de la sencillez de su puesta en escena, de lo ahorrativo y digno de su preparación.
Aquí una viñeta de Idígoras en el Diario Sur de febrero de 2018 en referencia a los apoyos recibidos por parte del Senado al espeto en su candidatura a patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la UNESCO.
El espeto es sabiduría milenaria y puro minimalismo culinario: pescado, cañas, sal y fuego.