Origen del plato y su evolución histórica
Se hace difícil de precisar el inicio cronológico de tan singular elaboración culinaria. La materia prima (sardina) y las condiciones climáticas de nuestra área mediterránea han permanecido prácticamente inmutables durante miles de años, por lo que los pobladores paleolíticos y más aún los neolíticos de la zona bien pudieron utilizar alguna técnica para asar peces, entre ellos la sardina, habida cuenta de la abundancia de este clupeido en nuestras costas. La fundada hipótesis se basa en el modo elemental de alimentación del ser humano: consumir lo que la naturaleza le ofrece.
Por otra parte, de procedencia asiática y amplia difusión en el área mediterránea desde tiempo inmemorial, la especie Arundo donax se constituye en el tercer factor imprescindible para la elaboración del espeto tal como hoy lo conocemos: clima, sardina y por menaje la caña.
La primera referencia a la moraga de sardinas, se registra en la obra del autor malagueño Juan de Ovando2 (1624-1706). Pero no ha de ser hasta el siglo XIX, en la circunstancia del proceso de industrialización de Málaga y el consiguiente crecimiento de la población por movimiento migratorio desde el interior de la provincia y otras circunscripciones próximas, cuando se desarrollen los barrios obreros: Huelin (industrial) al oeste de la capital, y El Palo (a levante, marinero). Y es en éste donde el rey Alfonso XII, con ocasión de la visita al colegio de los jesuitas (21-I-1885) en una finca próxima al establecimiento docente, fue agasajado con un almuerzo ofrecido por el marqués de Iznate, “ Se le ofreció una moraga de sardinas o sea una docena de estos peces ensartados en una caña, llamados espetones, asados en la playa.”3 He aquí la clave de los factores e ingredientes: sardinas, caña, playa y amoragador. Y así ha sido fielmente hasta hace poco más de una década en que irrumpe el espeto metálico.
La creciente demanda de este peculiar asado por propios, visitantes y turistas, incrementa de modo notable el número de merenderos y chiringuitos hasta superar los cuatrocientos. En su inicio y durante largas décadas, los espetos se clavaban sobre un montoncillo de arena o balate preparado al efecto cada día.
La verticalidad del utensilio es la única forma de asar cuando se prescinde del concurso del reino mineral.
A partir de la década de los ochenta del pasado siglo, y como consecuencia de la prohibición del copo y de la venta ambulante del cenachero, al quedar sin utilidad las barcas para la pesca, se decide darles una segunda “vida”, consistente en cargarlas de arena para desde ahí, a nivel de la cintura, el espetero/amoragador operar con más facilidad y bien para su salud laboral, evitando agacharse y poner la rodilla en tierra cada vez que el espeto alcanzaba su punto de asado.
Ya desde hace dos décadas, se va reemplazando la barca de madera por otra de acero con un pivote giratorio que permite orientarla a barlovento, según el soplo de la brisa. Ya está el metal en la playa aunque no afecte a la elaboración del espeto. El uso de aquél, unido a la falta de relevo generacional y en consecuencia la dificultad creciente de encontrar avezados talladores de la caña de cañaveral en una técnica estrictamente artesanal, llevó a la conveniencia de que el estoque metálico podría sustituir a la caña como menaje. Eso unido al bulo interesado fake news, un embuste en toda regla, sin ningún indicio de veracidad: “sanidad lo ha prohibido y si sigues utilizando la caña, te multan”, activó el mecanismo para la fabricación de miles de “estoques” metálicos diseñados por ordenador y cortados con rayos láser. Con ello se ha producido una mutación trascendental: se cambia el método artesanal de la caña por el proceso fabril del “estoque”. Y ello acarreará graves consecuencias: nulo respeto a la tradición, se atenta contra la entidad e identidad de este singular asado; se desvirtúan sus propiedades organolépticas al tiempo que se desdeñan los valores culinarios y meta-culinarios de este exclusivo plato de la cocina vernácula.