La sardina europea[1]responde al nombre científico Sardina pilchardus (Walbaum, 1792). Es la especie que habita en el Mediterráneo y en las aguas del Atlántico oriental. Pez de cuerpo esbelto, alargado y no muy comprimido y de sección oval. Es una especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos(Clupeidae), uno de los grupos de peces más abundantes y distribuidos por todo el mundo. Su pesquería es muy relevante desde el punto de vista económico y alimenticio. Especie, por otra parte, de gran difusión conocida en todo el litoral español.
El dorso es de color gris oscuro, azul y plateado y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El abdomen y estos flancos son de color y brillo argénteo. Las aletas incoloras, excepto la dorsal un tanto oscurecida, y la caudal negra. Presenta de 26 a 30 series de escamas visibles en la línea longitudinal máxima.
Se alimenta de plancton ya que es una filtradora pasiva. Filtra el agua a través de las prolongaciones (branquiespinas) que poseen en la parte interna de las branquias
La viva estampa de tan bello ejemplar expresa un gradiente de color matizado de vientre a dorso: blanco, azulado, azul intenso, verde mar y gris marengo, que dota a este pez de una muy variada gama cromática y atractiva hermosura de difícil parangón con otras especies marinas.
De comportamiento gregario, vive formando grandes bancos o cardúmenes, normalmente constituidos por varias clases de edad que realizan grandes migraciones para reproducirse y alimentarse según la temperatura del agua buscando siempre las aguas más cálidas y con mayor grado de salinidad. De ámbito pelágico, puede llegar a alcanzar los 150 m de profundidad, aunque habitualmente se encuentra entre los 25-55 ó incluso 100 m en las horas diurnas y asciende a los 15-30 m en las nocturnas.
En el área atlántica sus dimensiones pueden superar los 25 cm y su peso llegar a alcanzar en torno a 200 g, en casos extremos. Lo normal en esta área es que la talla biológica media de las especies de importancia pesquera está comprendida entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a los 2 a los 3 años; son muy raras las capturas de sardina de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de edad, cuando pueden llegar a alcanzar hasta 25 cm.
En contraste, «la sardina de Alborán» obtiene los 13-14 cm en su primer año de vida y 23-24 próximo ya al final de su ciclo vital (7-8 años).Este crecimiento tan rápido es superior al que consigue en el resto del litoral mediterráneo español, aunque resulta inferior a la tasa de desarrollo que alcanza en Galicia y el Cantábrico».
Por los valores prácticos en orden al espeto, quizás sea necesario remarcar que el tamaño medio de la sardina que se asa a la moraga se halla entre los 12-14 cm, que desde luego suele ser inferior a un jeme de adulto, y de peso alrededor de 25 gr. Un kg, en consecuencia, contendría entre las 40-42 sardinas, las que ensartadas en sus respectivas cañas arrojarían un total de 6-7 individuos por espeto y a su vez, un similar número de estos.
Siguiendo con la conducta y vida reproductiva de la sardina del Mediterráneo andaluz, es decir, mar de Alborán, que a la postre es la que ha alimentado a nuestros ancestros desde hace milenios, y materia prima del singular espeto, fijamos la atención en las observaciones científicas contenidas en la precitada publicación.
En nuestra área, la inicial reproducción de la sardina tiene lugar al finalizar el primer año de vida y la puesta -50.000/80.000 huevos/año- se lleva a cabo entre los meses de otoño e invierno con un punto máximo en diciembre y enero. La duración del desove varía entre tres y seis meses dependiendo de las temperaturas de las aguas. Con estudios científicos, se demuestra que en el litoral malagueño el período de freza se alarga en los inviernos templados.
Las nacidas en otoño llegan a marzo en su fase juvenil y se concentran en las bahías. En su desarrollo durante la primavera alcanzan entre los 7-9 cm, cuya pesca está prohibida por catalogarse como inmaduros. La talla de 11 cm es la mínima legal en Andalucía tanto en la ribera atlántica como en la mediterránea. Los adultos se retiran a los lugares de máxima producción planctónica -«Las Llanas» de Adra y área entre Marbella y Estepona-, en una profundidad calculada entre 50 y 100 m.
Al igual que su abundancia en las aguas costeras es mayor entre julio y noviembre, también lo es su calidad, y ello debido al mayor contenido en lípidos. Este varía entre las distintas épocas del año, y es en los meses de verano y otoño en los que acumulan mayor grasa, la que invertirán posteriormente en la reproducción invernal. Esto es lo que hace que, desde el punto de vista gastronómico, la sardina sea mucho más sabrosa en los meses estivales y primeros del otoño.
La pesca se ejerce durante el verano -«de Virgen a Virgen»- (del Carmen a la Victoria), como referencias indicativas prolongables quizás hasta en dos meses, es entonces cuando la sardina está en sazón con la necesaria y sabrosa capa de grasa que la dota de suculencia. Acaso sea esta alimentación de micro organismos «fito-zoo» los factores determinantes de la excelencia de la sardina marbellí, así contada en las cuatro citas histórico-literarias que en su lugar se explicitan.
En cuanto a su producción global y comercialización en Andalucía puede cifrarse en torno a 15.000 toneladas, y entre los puertos de Cádiz, Barbate, Punta Umbría, Málaga, Caleta de Vélez y Adra, el volumen de pesca viene a suponer el 70% de la captura total en el litoral andaluz.
Específico y referido a Málaga en el año 2017, en el cómputo general de las cinco lonjas de la provincia (Caleta de Vélez, Estepona, Fuengirola, Málaga y Marbella) desembarcaron en torno a tres millones de kg con destacada presencia de la Caleta, un millón kg, lo que equivale a un tercio de esta especie.
Los cinco meses de auge del espeto -mayo a septiembre-las capturas superan 1’5 millones kg con manifiesto apogeo en julio y agosto, cuyo monto en solo estos dos meses es de un millón, es decir, dos tercios de la pesca de sardina en verano.
Es obvio que con tal referencia y el muy destacado incremento de población turística, Málaga es ostensiblemente deficitaria en todas las especies marinas comestibles y particularmente del pelágico de moraga que nos ocupa, por ello ha de acudir a otros caladeros y se comercializa a través de Merca-Málaga, y cuya procedencia se halla en las Lonjas precitadas de las provincias de Huelva y Cádiz, más de modo destacado el área del levante mediterráneo con centro en Castellón de la Plana y Vinaroz.
Según datos de Merca-Málaga la llamada «sardina normal» (20-30 gr), cuyo peso medio puede estimarse idóneo para el espeto, contabiliza 1’8 millones de kg, durante todo el año, de los que 1’3 corresponden al período mayo-septiembre.
En síntesis, entre las lonjas de la provincia y Merca-Málaga se dispone de unos tres millones kg de sardinas en los meses estivales, de las que parece estimativamente unos dos millones podrían ser objeto de consumo en forma de espeto, y el restante para uso doméstico y reenvío a zonas del interior de nuestra provincia y aledañas.
En cuanto a sus propiedades organolépticas -consistencia, grasa, textura- las del área levantina aludida son muy reputadas. Y en nuestro ámbito del M. de Alborán, las «sardinas de alba» son las preferidas por su frescura. En apenas horas, de la malla a la mesa.
Referido a sus cualidades nutricionales y bromatológicas, la sardina se encuadra dentro de los “pescados azules”, los que contienen entre un 5 y un 10% de grasa corporal, a diferencia del “pescado blanco”, que sólo posee de media un 2% de grasa concentrada principalmente en el hígado.
Este pelágico integra 2 % de vitaminas, 21% de proteínas, 10-30% de grasas y 50-70% de agua. Su importancia nutritiva reside, entre otros factores, en su alto contenido en proteínas y una considerable cantidad en ácidos grasos Omega-3, los que a su vez, ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre; disminuyendo por ello el riesgo de ateroesclerosis y trombosis. Además, son una buena fuente de vitaminas A, B (B1, B2, B3, B9 y B12), D y E, así como de minerales: calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc, yodo y hierro.
DE LA SARDINA ENSARTADA AL ESPETO DE SARDINAS.
El espeto, plato típico de la cocina malagueña, que consiste en ensartar –espetar- pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa.
El menaje único que requiere esta cocina a cielo descubierto es una lanceta de caña, materia prima ésta muy abundante en la ladera de los ríos o ramblas próximos a la desembocadura. Se cortan trozos de entre 35-50 cm de largo por 2,5-3 cm de diámetro[1]. Cada uno de ellos se divide longitudinalmente hasta obtener dos mitades separadas e independientes. A unos 15 cm de uno de los extremos, se arroman los bordes de cada una de las hemi-cañas para reducirlos de 2’5 a 1’5 cm, anchura esta por donde ha de realizarse el ensartado hasta topar el lomo de la primera sardina, que actúa de base y por tanto ha de ser la de mayor tamaño, con el inicio de los restantes 20 cm que mantienen su sección (2,5 cm) y con ello la necesaria solidez y reciedumbre para soportar el peso del espeto clavado, al tiempo que al espetero le sirve de mango. Tal operación requiere previamente que este extremo de la caña a 5-6 cm del final, se desbaste hasta terminar en punta: es el segmento que ha de fijarse a la arena.
De otra parte, la acanaladura que presenta la media caña es aproximadamente de 12 mm de luz por la cual se propaga no solo la onda térmica sino que también, fundida la grasa, se desliza por ella bajo la acción gravitatoria. Concluido el proceso, las cañas se refrescan en un cubo con agua antes de iniciar de nuevo el ensartado.
Las sardinas se prefieren «manolitas»,[1] de tamaño medio (13-16 cm). Su tono ha de ser plateado y brillante, agallas de color rojo intenso, la carne tersa y el vientre plano con ojo abultado y pupila negra…, los indicios comunes al pescado fresco. Es aconsejable consumirlas en el mismo día de su captura ya que se estropean rápidamente, despiden un olor intenso y su carne se ablanda.
Se disponen en hilera –arranchan– todas en el mismo sentido cabeza-cola para uniformizar el asado y en contacto el lomo de cada una con el vientre de la siguiente, a fin de evitar espacios por donde el fuego pudiera quemar la caña. Cada unidad se atraviesa de lomo a vientre al ser la consistencia mayor frente a la zona de vísceras, mucho más blanda. Si se hiciera a la inversa, amén de reventar la bolsa visceral, la capacidad sustentadora de la caña resultaría ineficaz.
La inserción de la caña en el pez ha de hacerse, no exactamente en la mitad, sino ligeramente desplazada hacia la cabeza para favorecer el equilibrio en la distribución de masa. La primera mitad (sentido cabeza-cola) tiene más peso y volumen que la otra mitad. De ahí, el necesario tenue desvío de posición y por tanto la menor distancia de cabeza a caña que de caña a cola.
La espina central (esqueleto) corre paralela a la superficie del dorso, y en consecuencia, ligeramente inclinada respetando la fusiforme anatómica de la sardina; más alta en la cabeza y descendente hacia la aleta caudal (la cola). Este eje central refuerza su resistencia mecánica con la contribución de las espinas ventrales, cuya misión es dar protección al paquete visceral y generar consistencia adicional a la masa distribuida en la primera zona -cabeza incluida- que es la más voluminosa y pesada.
La aleta dorsal por su propia anatomía, queda anclada en el lomo y con ello, asimismo, refuerza, y al tiempo que actúa de timón, está dotada de una capacidad de movimiento -pliegue/despliegue- como si de una vela se tratase.
La acción de introducir la media caña en el clupeido ha de efectuarse de modo que la parte externa –convexa– se disponga tangente y a su vez, perpendicular a la espina,[1] y ello por la propia forma semicilíndrica y tersura que facilitan el deslizamiento de cada unidad -de la punta a la base- en la superposición de los individuos de perfil: lomo abajo, vientre arriba. A su vez, se evita que las aristas de la semi-caña, aún estando pulidas, lesionen el esqueleto, amén de que la propia textura óseo-cartilaginosa de éste, le permite en su flexibilidad la adaptación a la forma curva.
La estampa a primera vista de una serie de espetos así dispuestos en andana frente al fuego, es la de un argénteo y refulgente friso marcado por la apenas perceptible línea gris-azul de cada uno de los lomos; y la concavidad del semicilindro dando frente al espetero.
Por su parte, la oquedad con sus dos puntos de apoyo (aristas) en contacto con la carne del lomo aporta sujeción dotando de estabilidad a la sardina ensartada. Tales son los tres puntos de fijación imprescindibles que el espeto exige. Queda empíricamente demostrado y confirmado por la reflexión científica, que la técnica seguida por el amoragador no solo es la única viable, sino que es la óptima.
En cuanto a la fuente de calor, la mejor, es la leña de olivo. Se sitúa a unos veinte centímetros del montecillo de arena, donde han de ser fijados los espetos. Éstos deben ubicarse levemente inclinados (apx.70º-60º) a barlovento –esto es, en la dirección del viento y por ende de la llama–: en condiciones idóneas, es la brisa de nuestro mar a la montaña. El terral, en consecuencia, dificulta la práctica de este asado.
Entre espeto y llama se genera una cámara de aire caliente, vibrante: la flama. El espeto recibe el calor y no el humo. Se asa, se dora a la flama. Nunca la llama ha de entrar en contacto con el pescado.
Se somete a la acción del calor, primero, la parte que queda exenta del contacto con la caña al ser la más consistente en la estructura del binomio esquena-carne, que se mantiene firmemente sólida en su estado original. En el proceso del asado, con la pérdida del agua por evaporación, el pez tiende a generar una leve curvatura por la alteración en la composición química de sus tejidos, cuya causa primera está en la evaporación, y por segunda en la licuefacción de la grasa. Todo ello, al fin, contribuye a la modificación de la adherencia entre la carne y la espina. El efecto del calor transmitido por radiación y conducción propicia que la parte comestible se haga blanda, tierna (zorolla), de fácil desprendimiento de la espina, dispuesta ya para la ingestión a la espera sólo de que el mismo fenómeno se repita en el otro medio lomo. Este, a su vez, simultáneamente a través de la hemi-caña hueca ha ido recibiendo la acción del calor de modo gradual y paulatino, por convección, a través de la acanaladura -a modo de chimenea- lo que permite que la corriente de calor penetre con adecuación en las zonas interiores de la sardina.
De iniciarse el proceso a la inversa; es decir, exponiendo antes la parte cóncava a la acción de la llama, ese lomo, que ha sido debilitado por el orificio de penetración de la caña, tendría que sustentar el mayor peso del lomo crudo que obviamente contiene más gramos que el asado. El debilitamiento de los apoyos más la acción gravitatoria favorecerían el desasimiento de dicho lomo de la espina con el consiguiente incremento de riesgo hasta acabar en las cenizas.
De un tiempo a esta parte, se ha desarrollado esta técnica aplicada a otras especies ictiológicas: jurel, voraz, herrera, pargo, dorada, lubina, calamar… La caña en tal caso se introduce por la boca, transcurre paralela y asimismo la cara convexa tangente a la espina central o al cálamo, si del cefalópodo se trata. Es evidente que la cantidad y precio de estas especies es muy superior a la de la sardina, con lo que en términos históricos nunca alcanzaron el paladar del marengo ni de las clases populares. Y los instalados los consumen en su domicilio o restaurantes cocinados al horno, en cazuela, o escabeches. En todo caso, bien lejos de las playas.
El fenómeno del asado, en suma, se produce por la acción del gradiente térmico (flama o reverberación) generado entre el espeto y la llama, fácilmente perceptible a la vista. Las capas de aire al tener distinta temperatura, y por ello también diferente densidad, se superponen dinámicamente desplazando unas a otras levemente en sentido vertical y con ello producen un efecto de vibración. Esa cámara de aire caliente entre el espeto y la llama es la que permite el tueste dorado de la sardina.
La operación concluye desenclavando los espetos y colocándolos en el plato. Con una mano se sujetan, así yacentes, mientras que con la otra, mediante un leve giro de la muñeca, se obtiene la holgura necesaria para desensartar.
En cuanto al aprovechamiento, ¿cuánto se ingiere de un espeto?
Una sardina en sazón, propia del ciclo estival, para incluirla en un espeto, tiene una longitud de un jeme de adulto (14-16 cm) y una masa media en gramos del doble de su longitud en cm, por tanto, estimativamente: 1 cm=2 gr
La pérdida de masa global en el proceso de cocinado es de entorno al 45-50% entre vísceras, espinas, agua y grasa. En definitiva, la utilidad comestible de una sardina se puede estimar en torno al 50% de su peso en crudo. Desde la perspectiva energética,100gr en limpio vienen a aportar 150 calorías.