1.- Cañavera, etimología latina: canna vera «caña verdadera». El término caña es polisémico y el adjetivo vera -del latín- no es como algunos creen, porque se produzca a la «vera» de los riachuelos sino por ser la «verdadera caña».
2.- Planta gramínea. Altura: 2 a 6 m. Raíz leñosa, gruesa y larga de donde nacen tallos endurecidos (1-2’5 cm de diámetro, circunferencia externa de 10 cm apx.), que suelen durar más de un año. Su cosecha, suele efectuarse entre los meses de enero a marzo, y el momento óptimo cuando la luna se halla en fase de cuarto menguante porque es cuando la planta no tiene savia. (IAPH-2020)[1]
3.- Probablemente de origen asiático y cronología incierta de su advenimiento a las orillas del Mediterráneo.
4.- Especie muy copiosa en arenales, riachuelos y humedales. Se multiplica por raíces, cuya extirpación se hace ciertamente laboriosa. Especie, por tanto, muy invasiva.
5.- Su abundancia y espontáneo crecimiento la convierten en un bien de dominio público y prácticamente de libre acceso para la explotación. Su existencia controlada contribuye al mantenimiento del ecosistema: anidan aves, y se cobijan reptiles (camaleón, especie protegida). A ello añadir la cualidad de biodegradable, sin huella de contaminación. Su copiosidad rompe el equilibrio ecológico por su carácter invasivo. Es buena la disminución para su sostenibilidad en competencia con otras plantas y desde el punto de vista económico, gratis la recolección.
6.- Su explotación y uso son básicamente artesanales: guía de tomateras, techumbre de verano: luz, sombra y frescor frente a la opacidad del toldo u otros materiales; separación de lindes; elemento de construcción para dar mayor consistencia al adobe; biomasa para mediante su combustión obtener otras fuentes de energía, etc.
En Málaga, la caña se hace imprescindible menaje para asar sardinas espetadas y otros pescados en una cocina de fortuna y a la intemperie.
7.- En el espeto de sardinas, su rendimiento es óptimo, pues además es muy abundante y gratis. Su recolección contribuye, como dicho queda, al mantenimiento del ecosistema.
De otra parte, y ya en comparación con la vara metálica, su peso es muy ligero, cinco veces menor que aquélla, y sin riesgo de cortarse o pincharse en su utilización. En la caña, tras su adecuada manipulación, la resultante es de aristas matadas y punta ligeramente roma. Método íntegramente artesanal en su preparación: cada espeto de caña es diferente por la disposición de los nudos de ésta y la pericia del tallador. Contrasta con el estoque, de diseño digital y cortado con rayos láser. También es de destacar que su conductividad térmica es en torno a quinientas veces menor que en aquél, y ello, obviamente, trae consecuencias con su uso tanto en el mayor número de sardinas ensartadas como en el menor tiempo de exposición al fuego y todo ello redunda en la adulteración de sabor y textura respecto del asado con el tallo como menaje.
La duración de cada caña del espeto, como se hace en régimen de rotación, es de tres o cuatro temporadas. Hasta un centenar de usos puede alcanzar cada una, dependiendo de la cualificación del espetero. Para un correcto mantenimiento higiénico-sanitario, cada vez que se ha concluido el asado, la caña se pone a remojo en un cubo con agua para evitar que los pequeños restos del pez ensartado se solidifiquen y opongan resistencia a la limpieza. Tras su uso en cada asado se lava manualmente con agua, lejía, detergente y estropajo. Así queda plenamente garantizada la limpieza e higiene de la caña en su manipulación. De igual modo ha de procederse con el metálico.
8.- Para garantizar las condiciones higiénicas y sanitarias de cada espeto, es preciso guiarse por ciertos parámetros. La longitud de la hemi-caña debe mantenerse entre 36-48/50 cm para ensartar en condiciones óptimas de 6/10 sardinas u otro pescado de en torno a 500 g como máximo. Las sardinas del espeto malagueño vienen a oscilar entre 25-30 g/u., lo que representa 30-40 u./kg. El menaje soportar entre 250-350 g. En este modelo de la sabiduría tradicional, el fuego alcanza de modo adecuado a todas las sardinas, mata el posible anisakis y el asado se hace homogéneo. Más allá de este número de sardinas y peso reseñado, la capacidad sustentadora de la caña y el alcance uniforme del calor quedan comprometidos. Así se cumplen los dos objetivos gastronómicos esenciales del espeto: garantía sanitaria y excelencia culinaria.
Existe un manifiesto contraste con el espeto metálico (estoque) de 66 cm y 22 sardinas ensartadas. El objetivo es maximizar la rentabilidad a costa de la dudosa seguridad alimentaria, arriesgada manipulación y lejos de la optimización del asado. En su higiene, se ha de obrar de modo similar a lo dicho para el tallo. El estoque en sí mismo por ser metálico, no añade un ápice de higiene al uso de la caña. ¡Basta ya de bulos insidiosos!
9.- Valor etnológico de la caña aplicada al espeto.
La cañavera es el menaje absolutamente consustancial a esta modalidad de asado. No es nada común, más bien cabría afirmar contra-natura, que un vegetal se enfrente al fuego y no solo no sea pasto de las llamas, sino que manejado con la debida pericia constituya utillaje fundamental para obtener con la sardina y algunas otras especies ictiológicas un asado de excelencia.
El espeto de sardinas hecho con cañavera es exclusivamente malagueño, plato de recurso para las humildes gentes del rebalaje: marengos, bolicheros, jabegotes, charranes, cenacheros, … que ha llegado hasta nuestros días pleno de autenticidad y vigor. Profusamente difundido y consumido por los malagueños, turistas nacionales o extranjeros en merenderos y chiringuitos a pie de playa.
La calidad de este asado es tal que ha pasado de plato de necesidad a delicatessen. Es la única circunstancia en la coquinaria universal, en que un vegetal se enfrenta al fuego para asar, en este caso sardinas, en una cocina de fortuna y a la intemperie con exquisito resultado de suculencia y sabrosura.
10.- El generalizado uso del estoque en detrimento de la cañavera viene a extinguir un bien etnológico de excepcional valor por representar el utillaje vegetal una actividad artesanal en estado puro; cual es la búsqueda y la labor de tallar la caña. Y aún más, el triunfo del estoque aniquila a perpetuidad este patrimonio identitario de la cultura alimentaria malagueña, ya hecho universal. Esto es lo que está en juego. Por eso, sin duda, el lema elegido para esta publicación en su más estricta literalidad, lo justifica: “Al espeto de sardinas, dale caña.”