{"id":2385,"date":"2024-04-17T15:57:50","date_gmt":"2024-04-17T15:57:50","guid":{"rendered":"https:\/\/espeto.es\/?page_id=2385"},"modified":"2024-05-14T15:09:47","modified_gmt":"2024-05-14T15:09:47","slug":"didactica-del-espeto","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/espeto.es\/?page_id=2385","title":{"rendered":"DID\u00c1CTICA DEL ESPETO"},"content":{"rendered":"\n

EL ESPETO DE M\u00c1LAGA EN 20 RESPUESTAS<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

1.- \u00bfQu\u00e9 es un \u00abespeto\u00bb en M\u00e1laga?          <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El ESPETO<\/strong> DE M\u00c1LAGA<\/strong> consiste en un conjunto de sardinas (\u00f3ptimo entre 6 a 12 unidades) que se atraviesan con una ca\u00f1a de ca\u00f1averal<\/strong>, -agrupadas y alineadas adecuadamente para asarlas- cuyo sutil menaje se clava en la arena en una cocina de fortuna, a pie de playa y a la intemperie.          <\/strong><\/p>\n\n\n\n

2.- \u00bfPor qu\u00e9 en poco m\u00e1s de cien Km. de la costa malague\u00f1a se da este exclusivo plato de puro origen marinero?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por la excepcional bondad clim\u00e1tica de la Costa del Sol, a su vez determinadas por la orograf\u00eda, r\u00e9gimen de brisas y Mar de Albor\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

3.- \u00bfC\u00f3mo influyen estos factores?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las estribaciones de la cordillera Penib\u00e9tica que corre paralela al mar, en torno a un km de la orilla, protegen de vientos norte\u00f1os la costa al tiempo que propician por su abrupta orograf\u00eda y las temperaturas caracter\u00edsticas del \u00e1rea mediterr\u00e1nea, un r\u00e9gimen de suaves brisas que resultan claves para la pr\u00e1ctica de la cocina de fortuna que el espeto requiere.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al M. de Albor\u00e1n, viene a coincidir con la ribera mar\u00edtima del Mediterr\u00e1neo andaluz, (350 km) desde Algeciras al C. de Gata (Almer\u00eda). En esta \u00e1rea se produce el encuentro de las aguas entre el Atl\u00e1ntico y el Mediterr\u00e1neo a trav\u00e9s del estrecho de Gibraltar, lo que por diferencia de salinidad y de temperatura unido a las corrientes en profundidad, genera el plancton necesario para la calidad de las especies pesqueras y particularmente de la sardina.<\/p>\n\n\n\n

4.- \u00bfQu\u00e9 dimensiones ha de tener la sardina y cu\u00e1l es el per\u00edodo \u00f3ptimo de su consumo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La talla m\u00ednima legal en Andaluc\u00eda es de 11 cm. La media para el consumo se halla entre los 13-15 cm (popularmente manolitas<\/em>) El peso en torno a 25 g En un kg 40-42 sardinas; 6-7 por ca\u00f1a de espeto; seis-siete espetos por kg. Su tono ha de ser plateado y brillante, agallas rojo intenso, carne tersa y el vientre plano con ojo abultado y pupila negra.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al per\u00edodo \u00f3ptimo para comerlas es \u201cde Virgen [del Carmen, mediados de julio] a Virgen\u201d [de la Victoria, septiembre]. Por el aumento de la temperatura del agua, el plancton es m\u00e1s abundante, las sardinas comen m\u00e1s, tienen m\u00e1s grasa y est\u00e1n m\u00e1s sabrosas.<\/p>\n\n\n\n

5.- \u00bfCu\u00e1l es el utillaje de la cocina del espeto y por qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La ca\u00f1a, por decirlo con precisi\u00f3n, exclusivamente la media ca\u00f1a. Es esta, sin duda, una de las claves de la identidad del plato. En cuanto a la causa, radica en una doble circunstancia: su extraordinaria abundancia en la ribera y desembocadura de los numerosos riachuelos o avenidas fluviales de nuestro litoral; y por otra parte, por la bonanza clim\u00e1tica sostenida al menos desde mayo a octubre, que permite que la tenue ca\u00f1a se enfrente al fuego y d\u00e9 por resultado la excelencia.<\/p>\n\n\n\n

6.- \u00bfC\u00f3mo se preparan las ca\u00f1as?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

De cada una, a\u00fan verdes, se cortan segmentos de 35-50 cm de largo por 2,5-3 cm de di\u00e1metro, y se dividen longitudinalmente en dos mitades. Asemejando una lanceta, a unos 20 cm. del extremo que ha de ser hundido en la arena, se desbastan los bordes de cada semi-ca\u00f1a reduci\u00e9ndolos de 2’5 a 1’5. Es por este fragmento adelgazado por donde han de ensartarse las sardinas hasta topar el lomo de la primera y de mayor tama\u00f1o con la base,  que mantiene su secci\u00f3n de (2’5 cm) por su necesaria solidez como soporte. El final ha de terminar en punta para clavarse en la arena. Tras cada tanda de asado, se refrescan en un cubo con agua.<\/p>\n\n\n\n

7.- \u00bfC\u00f3mo se ensartan y cu\u00e1ndo se salan?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se disponen en hilera, todas en el mismo sentido cabeza-cola para uniformar el asado. Cada unidad se atraviesa de lomo a vientre hacia la mitad de la longitud de la sardina. La parte externa de la media ca\u00f1a ha de discurrir tocando la espina y perpendicular<\/em> a ella: lomo abajo, vientre arriba, la m\u00e1s gruesa en la base que es donde se inicia el desbaste de la ca\u00f1a y as\u00ed, superpuestas de perfil, en andana los sucesivos espetos. La primera estampa de \u00e9ste ya clavado es: lomo plateado y parte hueca de la ca\u00f1a da frente al espetero, en tanto la externa y lisa toca la espina y el conjunto todo inclinado hacia las ascuas.<\/p>\n\n\n\n

Se sazonan con sal gruesa, un par de horas antes de ponerlas a asar.<\/p>\n\n\n\n

8.- \u00bfEn qu\u00e9 consiste la operaci\u00f3n del asado y qu\u00e9 de singular tiene?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La le\u00f1a de olivo por su resistencia, potencia calor\u00edfica y abundancia, es la preferida. Encendido el fuego se deja hasta que se reduzca la llama y quede el rescoldo. Se clavan las ca\u00f1as, ya ensartadas las sardinas, en un montecillo de arena a unos 20-25 cm del fuego; levemente inclinadas a barlovento<\/em>; esto es, en la direcci\u00f3n de la brisa y por tanto de la llama. Entre espeto y llama se genera una c\u00e1mara de aire caliente, vibrante: la flama<\/em>. El espeto recibe el calor y no el humo. Se asan, se doran a la flama. Nunca la llama ha de entrar en contacto con el pescado.<\/p>\n\n\n\n

9.- \u00bfCu\u00e1l de los dos costados de la sardina se asa antes y por qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Primero, se somete a la acci\u00f3n del calor aquel costado que no toca la ca\u00f1a, por ser \u00e9ste el m\u00e1s consistente respecto del perforado. En el proceso de asado, pierde agua y grasa aligerando su peso -levemente se encorva- y por ello disminuye la adherencia de la carne a la espina. Al darle la vuelta al espeto, se asa el lateral atravesado, m\u00e1s d\u00e9bil. La estampa a vista del espetero<\/em> o amoragador<\/em>, es la parte externa y lisa de la ca\u00f1a soportando el lomo ya dorado.<\/p>\n\n\n\n

10.- \u00bfC\u00f3mo influye la acanaladura de la ca\u00f1a en el proceso? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Efectivamente, la oquedad de la media ca\u00f1a favorece el proceso del asado porque act\u00faa a modo de chimenea por donde se conduce el calor hacia el interior de la sardina. La acci\u00f3n conjunta del calor externo y el interno modifican la adherencia entre la carne y la espina. La sardina se muestra blanda, tierna (zorolla<\/em>) dispuesta ya para comerla.<\/p>\n\n\n\n

11.- \u00bfCu\u00e1ndo termina el asado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Tras 10-12 minutos de exposici\u00f3n al fuego, los espetos se desenclavan y colocan en un plato. Con una mano se sujeta cada uno de ellos mientras que con la otra, mediante un leve giro de la mu\u00f1eca se obtiene la holgura necesaria para desensartar.<\/p>\n\n\n\n

12.- \u00bfCu\u00e1nto se ingiere de un espeto y c\u00f3mo se comen por tradici\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En t\u00e9rminos estimativos, cabe afirmar que en verano la relaci\u00f3n longitud-peso en una sardina es de 1cm\/2 g. Los despojos de cabeza, v\u00edsceras y raspa en torno a un tercio, m\u00e1s la p\u00e9rdida de peso por evaporaci\u00f3n del agua y de grasa, alrededor de un 20%. La utilidad comestible de una sardina en espeto viene a ser la mitad de su peso en crudo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan la vieja usanza, se toma la sardina con los dedos <\/strong>pulgar e \u00edndice, a modo de pinza, que la cogen respectivamente por los extremos (cabeza-cola), y as\u00ed se llevan a la boca los lomos, que f\u00e1cilmente se desprenden de la espina, y que es lo comestible. El resto se desecha. Concluida la operaci\u00f3n, con un trozo de lim\u00f3n se perfuman los dedos.    <\/p>\n\n\n\n

13.- \u00bfExisten otras especies para asado a la ca\u00f1a? \u00bfC\u00f3mo se hace?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

 Frente al milenario espeto de sardinas, de un tiempo a esta parte y por la demanda creciente en los merenderos de playa, se ha desarrollado esta t\u00e9cnica aplic\u00e1ndola a otras especies marinas: jurel, voraz, pargo, herrera, dorada, lubina, calamar, …se asan individualmente. La ca\u00f1a en este caso, se introduce por la boca y su cara externa se desliza en contacto con la espina a lo largo del pez. Se sazonan con sal fina. Entre las escamas y este condimento, por la acci\u00f3n del calor, se forma una compacta capa que hay que eliminar al servir esta modalidad de espeto en fuente alargada.<\/p>\n\n\n\n

14.- \u00bfEspet\u00f3n o espeto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Inicialmente se denomin\u00f3 espet\u00f3n<\/em>, y as\u00ed se registra por primera vez en 1885. Ambos t\u00e9rminos son sin\u00f3nimos, sin embargo, el uso popular tras la generalizaci\u00f3n del consumo del asado a la ca\u00f1a en merenderos y chiringuitos, ha preferido por simplificaci\u00f3n ling\u00fc\u00edstica, el de espeto.<\/em><\/p>\n\n\n\n

15.- \u00bfY la moraga qu\u00e9 es?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En M\u00e1laga, la palabra moraga<\/em> tiene dos significados. Uno, el acto mismo de asar las sardinas espetadas. Por eso tambi\u00e9n, se les denomina sardinas a la moraga.                                                                                                                                                                                                                                                      <\/em><\/p>\n\n\n\n

El otro significado se refiere a la reuni\u00f3n festiva nocturna de amigos durante los meses de verano en la playa y en la que se preparan espetos de sardinas y se comparten otros alimentos. Durante su celebraci\u00f3n se charla, se canta, se baila y todo ello aderezado con vino. \u00abEs aqu\u00ed donde se expresa el sentido social y extrovertido, alegre y meridional de la gente malague\u00f1a\u00bb (E. Mapelli)<\/p>\n\n\n\n

16.- \u00bfEspetero o amoragador?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ninguno de los dos vocablos se registra en el Diccionario de la Academia. Espetero<\/em> viene a designar al encargado de espetar, es decir, clavar las sardinas en la ca\u00f1a, sazonarlas y disponerlas para asar.<\/p>\n\n\n\n

Amoragador<\/em> es el encargado de asar los espetos. En realidad, espetar y amoragar<\/em> son dos funciones complementarias, dos aspectos de una misma realidad culinaria que vienen a coincidir en la misma persona. Las sardinas se espetan para asarlas a la moraga y la moraga en M\u00e1laga, no se concibe sin sardinas espetadas.<\/p>\n\n\n\n

De las dos palabras, la que se ha generalizado es espetero<\/em>, en tanto amoragador<\/em> es residual. La raz\u00f3n de que haya prosperado la primera frente a la segunda es, como ya se ha dicho con espeto <\/em>respecto a espet\u00f3n<\/em>, por econom\u00eda del idioma.<\/p>\n\n\n\n

17.- \u00bfDesde cu\u00e1ndo se tiene constancia documentada del espeto de sardinas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque probablemente sea un plato milenario por reunir M\u00e1laga y su costa las condiciones -sardinas, ca\u00f1a y clima- para su preparaci\u00f3n, su consumo qued\u00f3 relegado socialmente a gentes de la mar: marengos, jabegotes, charranes, cenacheros, … en una cocina ocasional, de indigencia y a la intemperie. Es la corriente costumbrista de finales del siglo XIX la que abre la v\u00eda para que se le mencione y represente en el arte.<\/p>\n\n\n\n

El espeto se recrea en el grabado y la pintura antes de que se escriba<\/strong> acerca<\/strong> de \u00e9l<\/strong>. La primera referencia corresponde a una litograf\u00eda hecha en M\u00e1laga: \u201cUna Moraga\u201d (1850). Casi treinta a\u00f1os despu\u00e9s, (1879), tambi\u00e9n con la misma denominaci\u00f3n \u201cLa Moraga\u201d, la plasma al \u00f3leo en un lienzo de grandes dimensiones el pintor malague\u00f1o Horacio Lengo: un paisaje de playa con h\u00e1bitos marineros y entre estos, ni\u00f1os harapientos ensartando unas sardinas y acerc\u00e1ndolas a la lumbre. <\/p>\n\n\n\n

No ser\u00e1 hasta 1885, con ocasi\u00f3n de la visita de Alfonso XII a la barriada del Palo, cuando aparece en las cr\u00f3nicas de prensa: \u201cal monarca se le ofreci\u00f3 un espet\u00f3n de sardinas<\/em> con doce de estos peces ensartados y asados en la playa\u201d. Hasta esta indicada fecha (1885), no se halla referencia y cuando aparece, con la denominaci\u00f3n en aumentativo: espet\u00f3n<\/em>. <\/p>\n\n\n\n

18.- \u00bfQu\u00e9 ha dicho la literatura malague\u00f1a del espeto y la moraga?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A tan sabroso pescado y a tan exquisito como exclusivo plato, no pod\u00edan ser ajenos los poetas. He aqu\u00ed solo algunas muestras de ello:<\/p>\n\n\n\n

 Salvador Rueda (Benajarafe, 1857-1933):<\/p>\n\n\n\n

 \u201cCon su t\u00fanica divina\/ que la luz besa temblando,\/ llevo vivas y saltando\/ las relucientes sardinas… de la andaluza moraga.\u00bb<\/p>\n\n\n\n

Carlos Maribona (Cr\u00edtico gastron\u00f3mico):<\/p>\n\n\n\n

 \u201clos fant\u00e1sticos espetos que se hacen en las playas malague\u00f1as\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Miguel Nieto (periodista marbell\u00ed):<\/p>\n\n\n\n

 \u201cLa moraga en nuestra tierra es la fiesta veraniega por excelencia. Una excusa flam\u00edgera para disfrutar de una noche de brasas, peces de plata -torcidos de pura frescura- buena compa\u00f1a, mar y luna\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Manuel Alc\u00e1ntara:<\/p>\n\n\n\n

\u201cEspeto, man\u00e1 del est\u00edo, donde las lanzas se tornan ca\u00f1as y las humildes sardinas se vuelven joyer\u00eda alineada, vivo platino mezclado en sombra\u201d<\/p>\n\n\n\n

19.- \u00bfY las artes pl\u00e1sticas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La proyecci\u00f3n del espeto de sardinas en las artes pl\u00e1sticas se muestra al final del presente folleto, en la fotograf\u00eda de las obras.<\/p>\n\n\n\n

20.- \u00bfQu\u00e9 valoraci\u00f3n cabe hacer del espeto?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00danico lugar del mundo donde en poco m\u00e1s de cien km, de modo regular durante todo el a\u00f1o y particularmente de mayo a octubre, se pueden consumir espetos. Plato \u00fanico y exclusivo de la culinaria malague\u00f1a. Su consumo sostenido, acaso durante milenios, ha<\/strong> generado una genuina cultura del espeto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Su elaboraci\u00f3n: en una cocina de fortuna y a la intemperie, a la orilla del mar. La abundante sardina, el monte, el sol, la brisa y la benignidad del clima son los elementos que permiten su milenaria tradici\u00f3n, los mismos que singularizan la Costa del Sol. El espeto es su plato natural. Medio millar de merenderos y chiringuitos durante el verano, lo atestiguan cada d\u00eda. He aqu\u00ed las claves de su malague\u00f1idad.<\/em><\/p>\n\n\n\n

El gran gastr\u00f3nomo malague\u00f1o, Enrique Mapelli, nos lo recuerda: \u00abEs dif\u00edcil encontrar una preparaci\u00f3n de pescado que tenga m\u00e1s sabor que una sardina…el espeto<\/em>, la moraga<\/em>, es plato malague\u00f1o, aut\u00e9nticamente malague\u00f1o\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Pero hay m\u00e1s en su singularidad: el espeto es la \u00fanica forma de asado que prescinde del concurso del reino mineral<\/strong>. La utilizaci\u00f3n de \u00e9ste, por causa del fuego, en el menaje es exigencia ineludible. En el ESPETO, NO. Sin adobes, sin ladrillos, sin tejas, sin parrillas, sin sart\u00e9n, sin herrajes,… se forja la m\u00e1s elemental cocina de la historia, cuya grandeza consiste en enfrentar una ca\u00f1a y unas sardinas al fuego. As\u00ed se obtiene el m\u00e1s admirable y fruitivo asado de la mar en todos los tiempos.         <\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s a\u00fan. Con el espeto de sardinas, nace el primer gran delicatessen<\/em> de la cocina universal. Un peque\u00f1o bocado menor de 15 g, sin parang\u00f3n, inunda la boca: de mar y sabrosura. Nunca un pez de apenas 15 cm, en su sencillez culinaria, ha sido capaz de producir tanto goce y tanta gloria al paladar.<\/p>\n\n\n\n

El espeto, al fin, es la manera m\u00e1s rica, jugosa, apetecible, atractiva y deleitosa de comer sardinas. Sujeto en el aire y cargado de milenios; en el planeta, exclusivo fruto culinario de nuestro mar Mediterr\u00e1neo y nuestra tierra malague\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

\u201cAL ESPETO DE SARDINAS, DALE CA\u00d1A\u201d<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfSAB\u00cdAS QUE\u2026? <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

– el espeto de sardinas consiste en un asado en cocina a cielo abierto, a pie de playa<\/strong> y por todo utillaje una fr\u00e1gil ca\u00f1a de ca\u00f1averal.<\/p>\n\n\n\n

– el espeto de sardinas es la \u00fanica elaboraci\u00f3n culinaria universal en todos los tiempos en que el menaje no pertenece al reino mineral<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

– una tenue ca\u00f1a con las sardinas ensartadas se enfrenta al fuego y produce un asado de excelencia.<\/p>\n\n\n\n

 – ese prodigio \u00fanico en el planeta, solo tiene lugar en poco m\u00e1s de 100 km de la costa malague\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

  – la geograf\u00eda del espeto corre paralela a la Costa del Sol. Es su plato natural. Nuestra ribera mar\u00edtima crea el espeto de sardinas en ca\u00f1a, y por sus excepcionales condiciones clim\u00e1ticas da origen a la marca \u201cCosta del Sol\u201d. Donde \u00e9sta se extingue, el espeto desaparece.<\/p>\n\n\n\n

 – desde la perspectiva de la f\u00edsica, la ca\u00f1a es la causa de nuestro asombro<\/strong>. Que un vegetal se enfrente al fuego y no sea pasto de las llamas, es un fen\u00f3meno contra-natura<\/em>; tal maravilla, en una cocina a la intemperie<\/strong>, unida a la pericia del amoraga\u00f3<\/em> da por resultado el m\u00e1s sabroso y singular asado de la mar que pueda disfrutarse. Y eso en el orbe, s\u00f3lo sucede en M\u00e1laga y con el espeto<\/strong>. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

   – con la manifiesta sobriedad de este manjar, los malague\u00f1os hemos sido capaces de crear una genuina cultura del espeto <\/strong>con su proyecci\u00f3n en el habla, el refranero, la lengua, la literatura y las bellas artes.<\/p>\n\n\n\n

\u00a0 – de su relevante valor<\/strong> sociol\u00f3gico. <\/strong>La moraga <\/strong>no consiste s\u00f3lo en la ingesta del espeto. Es la ocasi\u00f3n para \u201cla charla, el cante, el baile, el vino\u2026 donde se expresa en grado \u00f3ptimo el sentido social, extrovertido, alegre y meridional de la gente malague\u00f1a\u201d. La moraga genera el \u00e1mbito propicio para celebrar el don de la amistad.<\/strong>\u00a0<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

QUINTA ESENCIA DEL ESPETO<\/h2>\n\n\n\n

1.- DEFINICI\u00d3N.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

EL ESPETO consiste en un conjunto de sardinas que se atraviesan con una ca\u00f1a de ca\u00f1averal, -agrupadas y alineadas para asarlas- cuyo sutil menaje se clava en la arena en una cocina de fortuna, a pie de playa y a la intemperie.<\/p>\n\n\n\n

    2.- TRES VALORES CONSUSTANCIALES AL ESPETO.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      2.1 VALOR ETNOL\u00d3GICO.      <\/strong><\/p>\n\n\n\n

                a) CA\u00d1A<\/strong>: Abundante en riachuelos y humedales, desde tiempo inmemorial, este ha sido el menaje \u00fanico para el asado. Tan modesta comida era de consumo habitual de gentes humildes de la mar: marengos, cenacheros, hombres del copo y del rebalaje.<\/p>\n\n\n\n

                 b)<\/strong> M\u00c9TODO:<\/strong> Utilizaci\u00f3n como menaje, una media ca\u00f1a por separaci\u00f3n en dos mitades en sentido longitudinal. Cada una de \u00e9stas hay que tallarla artesanalmente, una a una<\/strong>. Imposible su mecanizaci\u00f3n<\/strong>. Y as\u00ed todo el proceso, cuchillo en mano, desbastando nudos y aristas, estrechamiento en la parte superior hasta finalizar en pico para ensartar la sardina, y puntiaguda en la inferior para clavar en la arena.                   <\/p>\n\n\n\n

                   c)<\/strong> ESPETAR <\/strong>(pinchar, clavar) del lomo al vientre en modo  perpendicular ca\u00f1a\/sardina<\/em>, bien juntas, hasta un m\u00e1ximo estimado de 12 unidades, para que el calor llegue adecuado a cada una de ellas.  As\u00ed se arranchan<\/em> (se alinean en el mismo sentido cabezas y colas). La parte convexa<\/em> o exterior de la ca\u00f1a, tangente<\/em> a la espina. El resultado en su conjunto a primera, es la imagen de sardinas en andana<\/em>, a modo de pantalla en la que la parte interior o hueca de la ca\u00f1a da frente al espetero.<\/p>\n\n\n\n

               2.2<\/strong>. VALOR GASTRON\u00d3MICO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

               Existen notables diferencias seg\u00fan el menaje sea la ca\u00f1a de ca\u00f1averal<\/strong> o el estoque met\u00e1lico<\/strong>. Este, al trasmitir el calor con mucha m\u00e1s intensidad y rapidez, produce una s\u00fabita evaporaci\u00f3n. \u201cCUECE\u201d<\/strong> la sardina<\/strong> por dentro<\/strong>. En boca, la textura resulta pastosa, enjuta, espesa\u2026; en tanto que el utillaje ca\u00f1a favorece la percepci\u00f3n de consistencia<\/strong> y solidez<\/strong>, al tiempo que la dota de potente suculencia y sabrosura<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

                3.- VALOR META-CULINARIO.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                3.1.-  <\/strong>En todo el orbe, solo es posible degustar espetos con ca\u00f1a en<\/strong> poco m\u00e1s de 100 km de la ribera mar\u00edtima malague\u00f1a<\/strong> (orograf\u00eda, meteorolog\u00eda, r\u00e9gimen de brisas\u2026explican el fen\u00f3meno) A este espacio en su evoluci\u00f3n tur\u00edstica, le hemos dado en llamar COSTA DEL SOL. Y el espeto es su plato natural. Donde la C. Sol se extingue, el espeto desaparece<\/strong>. V\u00cdNCULO INDISOLUBLE, PUES, ENTRE ESPETO, COSTA DEL SOL y NUESTRA RIBERA MAR\u00cdTIMA. Por lo que la marca<\/strong>  para denominar a esta exclusividad planetaria es: \u201cESPETO DE MALAGA EN CA\u00d1A<\/strong>\u201d. <\/p>\n\n\n\n

              3.2.-<\/strong> El prodigio que se obra en este asado sin concurso alguno<\/strong> del reino mineral, es \u00fanico<\/strong>. La tenue ca\u00f1a en posici\u00f3n vertical -\u00fanica que le es posible- se enfrenta al fuego y en lugar de ser pasto de las llamas, produce un asado de excelencia. Y ello es as\u00ed porque se asan a la flama.   <\/strong><\/p>\n\n\n\n

              3.3.- ESPECIES DE MAYOR TAMA\u00d1O.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

                No m\u00e1s 25-30 a\u00f1os de vigencia, ajenos a la tradici\u00f3n (voraces, doradas, lubinas, pargo, calamares,\u2026) se espetan en piezas individuales introduciendo la ca\u00f1a por la boca y sigue su recorrido con la cara convexa o externa de la ca\u00f1a tangente a la espina central. Se sazonan con abundante sal fina, y se colocan clavados en la arena con un \u00e1ngulo de inclinaci\u00f3n que permita su disposici\u00f3n paralela a los rescoldos o suave llama. Al igual que las sardinas, se asan a la flama<\/strong>. Tiempo de elaboraci\u00f3n, en torno a 30 minutos. Insuperable delicia gastron\u00f3mica       <\/strong><\/p>\n\n\n\n

                    4.- EN S\u00cdNTESIS:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– El espeto constituye, en suma, la m\u00e1s natural y elemental forma de asar. Es un asado en vertical-inclinado. La sardina queda prendida en el aire por la levedad del utillaje, esto es: la ca\u00f1a misma.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– La ca\u00f1a, al principio menaje de necesidad, pasa con la generalizaci\u00f3n del espeto a signo de identidad e imprescindible para esta exclusiva elaboraci\u00f3n plena de autenticidad.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– Es un asado de fortuna que nace perfecto, de insuperable t\u00e9cnica y eminente resultado<\/strong>. El hombre se limita a servir a la naturaleza: orograf\u00eda, brisa, ca\u00f1a y pericia del espetero obran el prodigio en nuestra Costa del Sol.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– El espeto es la m\u00e1s rica, jugosa, apetecible, atractiva y deleitosa manera de comer sardinas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

– Plato aut\u00e9ntico, genuino y exclusivo de nuestra tierra; rotundo tesoro gastron\u00f3mico que M\u00e1laga ofrece al mundo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

– EL ESPETO DE SARDINAS TAL COMO LO HEMOS HEREDADO EXPRESA LA EXCELSITUD; Y POR ENDE, DE IMPOSIBLE ALTERNATIVA<\/strong>. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

 5.- VADEMECUM DEL ESPETO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.- El espeto de sardinas consiste en un asado en cocina de fortuna y a la intemperie.<\/p>\n\n\n\n

2.- Es la \u00fanica elaboraci\u00f3n culinaria universal en todos los tiempos en que el menaje no pertenece al reino mineral<\/strong>. Este es hecho diferencial y signo de identidad exclusivo en el planeta.<\/p>\n\n\n\n

3.- Una tenue ca\u00f1a como utillaje se enfrenta al fuego y produce un asado de excelencia<\/p>\n\n\n\n

4.- Ese prodigio \u00fanico en el globo, solo tiene lugar en poco m\u00e1s de 100 km de la costa malague\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

5.- La geograf\u00eda del espeto corre paralela a la Costa del Sol. Es su plato natural. Nuestra ribera mar\u00edtima crea el espeto de sardinas en ca\u00f1a; y este no existe en ning\u00fan otro punto del orbe por carecer de las condiciones sociol\u00f3gicas en que naci\u00f3 y clim\u00e1ticas que han dado origen la marca \u201cCosta del Sol\u201d. Donde la Costa del Sol se extingue, el espeto de sardinas en ca\u00f1a desaparece.<\/p>\n\n\n\n

6.- Desde la perspectiva de la f\u00edsica, la ca\u00f1a es la causa de nuestro asombro<\/strong>. Que un vegetal se enfrente al fuego y no sea pasto de las llamas, es un fen\u00f3meno contra-natura<\/em>; tal maravilla unida a la pericia del amoraga\u00f3<\/em> da por resultado el m\u00e1s sabroso y singular asado de la mar de que pueda disfrutarse. Y eso s\u00f3lo sucede en M\u00e1laga y con el espeto<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

7.- En este sin par plato, los cuatro elementos indispensables para la vida: agua, tierra, fuego y aire, se al\u00edan para crear la m\u00e1s antigua y sencilla cocina a cielo abierto. Tecnolog\u00eda primitiva, malague\u00f1ismo y exquisitez definen el espeto. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

8.- Con el espeto de sardinas, nace el primer gran delicatessen<\/em> de la cocina universal. Un peque\u00f1o bocado menor de 15 g, sin parang\u00f3n, inunda la boca de mar y sabrosura. Nunca un pez de apenas 15 cm, en su sencillez culinaria, ha sido capaz de producir tanto deleite y tanta gloria al paladar.<\/p>\n\n\n\n

9.- Desde la manifiesta sobriedad de este manjar, los malague\u00f1os han sido capaces de crear una genuina cultura del espeto <\/strong>con su proyecci\u00f3n en el habla, el refranero, la lengua, la literatura y las bellas artes.<\/p>\n\n\n\n

10.- Entre sus m\u00faltiples valores<\/strong>, es preciso destacar el sociol\u00f3gico. <\/strong>La moraga <\/strong>no consiste s\u00f3lo en la ingesta del espeto. Es la ocasi\u00f3n para \u201cla charla, el cante, el baile, el vino\u2026 donde se expresa en grado \u00f3ptimo el sentido social, extrovertido, alegre y meridional de la gente malague\u00f1a\u201d (Mapelli). La moraga genera el \u00e1mbito propicio para celebrar el don de la amistad.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

                6.- GLOSARIO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

BIBLIOGRAFIA ACTUALIZADA<\/u><\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

MORENO G\u00d3MEZ, J. y P\u00c9REZ MART\u00cdNEZ, M.: De la ca\u00f1a al plato; f\u00edsica y fruici\u00f3n del espeto. <\/em>La Carta Malacitana, 2018.<\/p>\n\n\n\n

MORENO G\u00d3MEZ J. y P\u00c9REZ M\u00c1RT\u00cdNEZ, M. El espeto de M\u00e1laga en 20 respuestas<\/em>. Edici\u00f3n biling\u00fce. La Carta Malacitana, 2018<\/p>\n\n\n\n

MORENO G\u00d3MEZ, J.: Al espeto de sardinas, dale ca\u00f1a.<\/em> Asociaci\u00f3n \u201cAmigos de la Barca J\u00e1bega\u201d y \u201cLa Carta Malacitana.\u201d Cuaderno del Rebalaje N\u00ba 53. (octubre-diciembre 2021).<\/p>\n\n\n\n

MORENO G\u00d3MEZ, J. y P\u00c9REZ MART\u00cdNEZ, M.: \u201cEl espeto en la Aldea Global\u201d. La Opini\u00f3n de M\u00e1laga. Suplemento \u201cEl Delantal\u201d (N\u00ba 30, 21-VIII-2020, p. 6).   <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

EL ESPETO DE M\u00c1LAGA EN 20 RESPUESTAS 1.- \u00bfQu\u00e9 es un \u00abespeto\u00bb en M\u00e1laga?           El ESPETO DE M\u00c1LAGA consiste en un conjunto de sardinas (\u00f3ptimo entre 6 a 12 unidades) que se atraviesan con una ca\u00f1a de ca\u00f1averal, -agrupadas y alineadas adecuadamente para asarlas- cuyo sutil menaje se clava en la arena en una cocina…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-2385","page","type-page","status-publish","hentry","description-off"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2385","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2385"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2385\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2413,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2385\/revisions\/2413"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2385"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}