{"id":2371,"date":"2024-04-17T15:43:28","date_gmt":"2024-04-17T15:43:28","guid":{"rendered":"https:\/\/espeto.es\/?page_id=2371"},"modified":"2024-04-17T15:44:14","modified_gmt":"2024-04-17T15:44:14","slug":"decalogo-de-la-canavera","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/espeto.es\/?page_id=2371","title":{"rendered":"DEC\u00c1LOGO DE LA CA\u00d1AVERA"},"content":{"rendered":"\n

1.- Ca\u00f1avera, etimolog\u00eda latina: canna vera <\/em>\u00abca\u00f1a verdadera\u00bb. El t\u00e9rmino ca\u00f1a es polis\u00e9mico y el adjetivo vera <\/em>-del lat\u00edn- no es como algunos creen, porque se produzca a la \u00abvera\u00bb de los riachuelos sino por ser la \u00abverdadera ca\u00f1a\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

2.- <\/strong>Planta gram\u00ednea. Altura: 2 a 6 m. Ra\u00edz le\u00f1osa, gruesa y larga de donde nacen tallos endurecidos (1-2’5 cm de di\u00e1metro, circunferencia externa de 10 cm apx.), que suelen durar m\u00e1s de un a\u00f1o. Su cosecha, suele efectuarse entre los meses de enero a marzo, y el momento \u00f3ptimo cuando la luna se halla en fase de cuarto menguante porque es cuando la planta no tiene savia. (IAPH-2020)[1]<\/a><\/p>\n\n\n\n

3.- Probablemente de origen asi\u00e1tico y cronolog\u00eda incierta de su advenimiento a las orillas del Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n\n\n\n

4.- Especie muy copiosa en arenales, riachuelos y humedales. Se multiplica por ra\u00edces, cuya extirpaci\u00f3n se hace ciertamente laboriosa. Especie, por tanto, muy invasiva.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

5.- <\/strong>Su abundancia y espont\u00e1neo crecimiento la convierten en un bien de dominio p\u00fablico y pr\u00e1cticamente de libre acceso para la explotaci\u00f3n. Su existencia controlada contribuye al mantenimiento del ecosistema: anidan aves, y se cobijan reptiles (camale\u00f3n, especie protegida). A ello a\u00f1adir la cualidad de biodegradable, sin huella de contaminaci\u00f3n. Su copiosidad rompe el equilibrio ecol\u00f3gico por su car\u00e1cter invasivo. Es buena la disminuci\u00f3n para su sostenibilidad en competencia con otras plantas y desde el punto de vista econ\u00f3mico, gratis la recolecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

6.- <\/strong>Su explotaci\u00f3n y uso son b\u00e1sicamente artesanales: gu\u00eda de tomateras, techumbre de verano: luz, sombra y frescor frente a la opacidad del toldo u otros materiales; separaci\u00f3n de lindes; elemento de construcci\u00f3n para dar mayor consistencia al adobe; biomasa para mediante su combusti\u00f3n obtener otras fuentes de energ\u00eda, etc.<\/p>\n\n\n\n

En M\u00e1laga, la ca\u00f1a se hace imprescindible menaje para asar sardinas espetadas y otros pescados en una cocina de fortuna y a la intemperie.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

7.- En el espeto de sardinas, su rendimiento es \u00f3ptimo, pues adem\u00e1s es muy abundante y gratis. Su recolecci\u00f3n contribuye, como dicho queda, al mantenimiento del ecosistema.<\/p>\n\n\n\n

De otra parte, y ya en comparaci\u00f3n con la vara met\u00e1lica, su peso es muy ligero, cinco veces menor que aqu\u00e9lla, y sin riesgo de cortarse o pincharse en su utilizaci\u00f3n. En la ca\u00f1a, tras su adecuada manipulaci\u00f3n, la resultante es de aristas matadas y punta ligeramente roma. M\u00e9todo \u00edntegramente artesanal en su preparaci\u00f3n: cada espeto de ca\u00f1a es diferente por la disposici\u00f3n de los nudos de \u00e9sta y la pericia del tallador. Contrasta con el estoque, de dise\u00f1o digital y cortado con rayos l\u00e1ser. Tambi\u00e9n es de destacar que su conductividad t\u00e9rmica es en torno a quinientas veces menor que en aqu\u00e9l, y ello, obviamente, trae consecuencias con su uso tanto en el mayor n\u00famero de sardinas ensartadas como en el menor tiempo de exposici\u00f3n al fuego y todo ello redunda en la adulteraci\u00f3n de sabor y textura respecto del asado con el tallo como menaje.<\/p>\n\n\n\n

La duraci\u00f3n de cada ca\u00f1a del espeto<\/strong>, como se hace en r\u00e9gimen de rotaci\u00f3n, es de tres o<\/strong> cuatro temporadas<\/strong>. Hasta un centenar de usos puede alcanzar<\/strong> cada una, dependiendo de la cualificaci\u00f3n del espetero. Para un correcto mantenimiento higi\u00e9nico-sanitario, c<\/strong>ada vez que se ha concluido el asado, la ca\u00f1a se pone a remojo en un cubo con agua para evitar que los peque\u00f1os restos del pez ensartado se solidifiquen y opongan resistencia a la limpieza. Tras su uso en cada asado se lava manualmente con agua, lej\u00eda, detergente y estropajo. As\u00ed queda plenamente garantizada la limpieza e higiene de la ca\u00f1a en su manipulaci\u00f3n. <\/strong>De igual modo ha de procederse con el met\u00e1lico.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

8.- Para garantizar las condiciones higi\u00e9nicas y sanitarias de cada espeto, es preciso guiarse por ciertos par\u00e1metros. La longitud de la hemi-ca\u00f1a debe mantenerse entre 36-48\/50 cm para ensartar en condiciones \u00f3ptimas de 6\/10 sardinas u otro pescado de en torno a 500 g como m\u00e1ximo. Las sardinas del espeto malague\u00f1o vienen a oscilar entre 25-30 g\/u., lo que representa 30-40 u.\/kg. El menaje soportar entre 250-350 g. <\/strong>En este modelo de la sabidur\u00eda tradicional, el fuego alcanza de modo adecuado a todas las sardinas, mata el posible anisakis y el asado se hace homog\u00e9neo. M\u00e1s all\u00e1 de este n\u00famero de sardinas y peso rese\u00f1ado, la capacidad sustentadora de la ca\u00f1a y el alcance uniforme del calor quedan comprometidos. As\u00ed se cumplen los dos objetivos gastron\u00f3micos esenciales del espeto: garant\u00eda sanitaria y excelencia culinaria.<\/p>\n\n\n\n

Existe un manifiesto contraste con el espeto met\u00e1lico (estoque) de 66 cm y 22 sardinas ensartadas. El objetivo es maximizar la rentabilidad a costa de la dudosa seguridad alimentaria, arriesgada manipulaci\u00f3n y lejos de la optimizaci\u00f3n del asado. En su higiene, se ha de obrar de modo similar a lo dicho para el tallo. El estoque en s\u00ed mismo por ser met\u00e1lico, no a\u00f1ade un \u00e1pice de higiene al uso de la ca\u00f1a. \u00a1Basta ya de bulos insidiosos!<\/p>\n\n\n\n

9.- Valor etnol\u00f3gico de la ca\u00f1a aplicada al espeto.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La ca\u00f1avera es el menaje absolutamente consustancial a esta modalidad de asado. No es nada com\u00fan, m\u00e1s bien cabr\u00eda afirmar contra-natura<\/em>, que un vegetal se enfrente al fuego y no solo no sea pasto de las llamas, sino que manejado con la debida pericia constituya utillaje fundamental para obtener con la sardina y algunas otras especies ictiol\u00f3gicas un asado de excelencia. <\/p>\n\n\n\n

El espeto de sardinas hecho con ca\u00f1avera es exclusivamente malague\u00f1o,<\/strong> plato de recurso para las humildes gentes del rebalaje: marengos, bolicheros, jabegotes<\/em>, charranes<\/em>, cenacheros<\/em>, … que ha llegado hasta nuestros d\u00edas pleno de autenticidad y vigor. Profusamente difundido y consumido por los malague\u00f1os, turistas nacionales o extranjeros en merenderos y chiringuitos a pie de playa.<\/p>\n\n\n\n

La calidad de este asado es tal que ha pasado de plato de necesidad a delicatessen. <\/em>Es la \u00fanica circunstancia en la coquinaria universal, en que un vegetal se enfrenta al fuego para asar, en este caso sardinas, en una cocina de fortuna y a la intemperie con exquisito resultado de suculencia y sabrosura.<\/p>\n\n\n\n

10.-<\/strong> El generalizado uso del estoque en detrimento de la ca\u00f1avera viene a extinguir un bien etnol\u00f3gico de excepcional valor por representar el utillaje vegetal una actividad artesanal en estado puro; cual es la b\u00fasqueda y la labor de tallar la ca\u00f1a. Y a\u00fan m\u00e1s, el triunfo del estoque aniquila a perpetuidad este patrimonio identitario de la cultura alimentaria<\/strong> malague\u00f1a, ya hecho universal<\/strong>. Esto es lo que est\u00e1 en juego. Por eso, sin duda, el lema elegido para esta publicaci\u00f3n en su m\u00e1s estricta literalidad, lo justifica: \u201cAl<\/strong> espeto de sardinas, dale ca\u00f1a.\u201d<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

1.- Ca\u00f1avera, etimolog\u00eda latina: canna vera \u00abca\u00f1a verdadera\u00bb. El t\u00e9rmino ca\u00f1a es polis\u00e9mico y el adjetivo vera -del lat\u00edn- no es como algunos creen, porque se produzca a la \u00abvera\u00bb de los riachuelos sino por ser la \u00abverdadera ca\u00f1a\u00bb. 2.- Planta gram\u00ednea. Altura: 2 a 6 m. Ra\u00edz le\u00f1osa, gruesa y larga de donde nacen…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-2371","page","type-page","status-publish","hentry","description-off"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2371","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2371"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2371\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2373,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2371\/revisions\/2373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2371"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}