La primera referencia a la moraga de sardinas<\/em>, se registra en la obra del autor malague\u00f1o Juan de Ovando2<\/sup> (1624-1706). Pero no ha de ser hasta el siglo XIX, en la circunstancia del proceso de industrializaci\u00f3n de M\u00e1laga y el consiguiente crecimiento de la poblaci\u00f3n por movimiento migratorio desde el interior de la provincia y otras circunscripciones pr\u00f3ximas, cuando se desarrollen los barrios obreros: Huelin <\/em>(industrial) al oeste de la capital, y El Palo <\/em>(a levante, marinero). Y es en \u00e9ste donde el rey Alfonso XII, con ocasi\u00f3n de la visita al colegio de los jesuitas (21-I-1885) en una finca pr\u00f3xima al establecimiento docente, fue agasajado con un almuerzo ofrecido por el marqu\u00e9s de Iznate, \u201c Se le ofreci\u00f3 una moraga <\/em>de sardinas o sea una docena de estos peces ensartados en una ca\u00f1a, llamados espetones<\/em>, asados en la playa.\u201d3<\/sup> He aqu\u00ed la clave de los factores e ingredientes: sardinas, ca\u00f1a, playa y amoragador. Y as\u00ed ha sido fielmente hasta hace poco m\u00e1s de una d\u00e9cada en que irrumpe el espeto met\u00e1lico.<\/p>\n\n\n La creciente demanda de este peculiar asado por propios, visitantes y turistas, incrementa de modo notable el n\u00famero de merenderos y chiringuitos hasta superar los cuatrocientos. En su inicio y durante largas d\u00e9cadas, los espetos se clavaban sobre un montoncillo de arena o balate preparado al efecto cada d\u00eda. <\/p>\n\n\n\n La verticalidad del utensilio es la \u00fanica forma de asar cuando se prescinde del concurso del reino mineral.<\/p>\n\n\n\n A partir de la d\u00e9cada de los ochenta del pasado siglo, y como consecuencia de la prohibici\u00f3n del copo <\/em>y de la venta ambulante del cenachero<\/em>, al quedar sin utilidad las barcas para la pesca, se decide darles una segunda \u201cvida\u201d, consistente en cargarlas de arena para desde ah\u00ed, a nivel de la cintura, el espetero\/amoragador <\/em>operar con m\u00e1s facilidad y bien para su salud laboral, evitando agacharse y poner la rodilla en tierra cada vez que el espeto alcanzaba su punto de asado.<\/p>\n\n\n\n Ya desde hace dos d\u00e9cadas, se va reemplazando la barca de madera por otra de acero con un pivote giratorio que permite orientarla a barlovento<\/em>, seg\u00fan el soplo de la brisa. Ya est\u00e1 el metal en la playa aunque no afecte a la elaboraci\u00f3n del espeto. El uso de aqu\u00e9l, unido a la falta de relevo generacional y en consecuencia la dificultad creciente de encontrar avezados talladores de la ca\u00f1a de ca\u00f1averal en una t\u00e9cnica estrictamente artesanal, llev\u00f3 a la conveniencia de que el estoque met\u00e1lico podr\u00eda sustituir a la ca\u00f1a como menaje. Eso unido al bulo interesado fake news<\/em>, un embuste en toda regla, sin ning\u00fan indicio de veracidad: \u201csanidad lo ha prohibido y si sigues utilizando la ca\u00f1a, te multan\u201d, activ\u00f3 el mecanismo para la fabricaci\u00f3n de miles de \u201cestoques\u201d met\u00e1licos dise\u00f1ados por ordenador y cortados con rayos l\u00e1ser<\/strong>. Con ello se ha producido una mutaci\u00f3n trascendental: se cambia el m\u00e9todo artesanal de la ca\u00f1a por el proceso fabril del \u201cestoque\u201d. Y ello acarrear\u00e1 graves consecuencias: nulo respeto a la tradici\u00f3n, se atenta contra la entidad e identidad de este singular asado; se desvirt\u00faan sus propiedades organol\u00e9pticas al tiempo que se desde\u00f1an los valores culinarios y meta-culinarios de este exclusivo plato de la cocina vern\u00e1cula.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Origen del plato y su evoluci\u00f3n hist\u00f3rica Se hace dif\u00edcil de precisar el inicio cronol\u00f3gico de tan singular elaboraci\u00f3n culinaria. La materia prima (sardina) y las condiciones clim\u00e1ticas de nuestra \u00e1rea mediterr\u00e1nea han permanecido pr\u00e1cticamente inmutables durante miles de a\u00f1os, por lo que los pobladores paleol\u00edticos y m\u00e1s a\u00fan los neol\u00edticos de la zona bien…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":249,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-2228","page","type-page","status-publish","hentry","description-off"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2228","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2228"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2228\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2417,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/2228\/revisions\/2417"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/249"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/espeto.es\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2228"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}![\"\"](\"https:\/\/espeto.es\/wp-content\/uploads\/2024\/04\/espeto-foto1.jpg\")
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